一,特點(diǎn)
奶油水點(diǎn)心系西式糕點(diǎn)中的水點(diǎn)心類,國外統(tǒng)稱為“午后精致茶點(diǎn)”。幾乎所有奶油水點(diǎn)類小型蛋糕,都可以用來做為午茶的點(diǎn)心。該制品為長方形或斜菱形小塊,以蛋糕為胎坯,中間有奶油夾心.表面有藝術(shù)精美的花紋圖案,擠花裝飾競奇爭巧,像一件小的藝術(shù)品。內(nèi)部組織蛋糕坯細(xì)密、蜂窩均勻、有彈性。食之,綿軟香甜,有奶油香而不膩,還有一白蘭地酒香,實(shí)為待客的佳品,也可用于晚餐或茶話會中的點(diǎn)心。
二、配料(50塊成品)
1.蛋糕胎坯料:面粉450克,綿白糖450克,雞蛋900克,香蘭素少許(沒有可不放)。
2.刷糖水料:綿白糖75克,水100克,白蘭地酒10克,香蘭素少許。
3.夾心、抹面、擠花料。奶油soo克,牛奶黃醬子500克,白蘭地酒10克,香蘭素少許。
4.?dāng)D果醬紅點(diǎn)料。蘋果醬25克,食用紅色素適量(果醬濃度低,可加熱濃縮一下,調(diào)成紅色,擠紅點(diǎn)用)。
三、制作方法
1.制作蛋糕胎坯:
(1)制蛋糕糊:將已稱量的雞蛋搕入盆內(nèi),加入綿白糖,用熱水浴方法加溫(無條件,可用爐火直接加溫,但要注意糊底),邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣,加溫至稍燙手(約50℃),離熱源繼續(xù)攪打,至起發(fā)體積增大,糖已溶化(約攪打20-30分鐘),加入面粉,拌和成蛋糕糊。
(2)攤糊:將制好的蛋糕糊,攤?cè)胍唁伡埖目颈P內(nèi),厚度約1.5-9厘米,將糊攤平,及時(shí)人烤箱烘烤,不可久放。
(3)烘烤:提前調(diào)整好烤箱溫度,一般控制在190℃左右。用中慢火烤,上火要弱些。待表面淺金紅色,底部金黃色,熟后從烤箱取出,冷卻備用,稱為蛋糕胎坯。
2.制作裝飾料:
(1)熬糖水:將水、綿白糖放入一小鵬內(nèi),在爐火上加熱至沸,糖溶化后取下。冷卻后,加入白蘭地酒、香蘭素?cái)噭?,待刷蛋糕坯用?/p>
(2)攪裝飾用奶油膏:將奶油搓軟,放入盆內(nèi),用木攪板攪拌起發(fā),呈乳黃白色時(shí),分次攪入牛奶黃醬子(冬季氣溫低:應(yīng)稍加溫?cái)嚕瑪囍寥辄S色細(xì)膩后,攪入白蘭地酒、香蘭素,調(diào)好口味,即為奶油黃醬子膏。
3.裝飾成型:將烤熟的蛋糕胎坯去掉墊紙,用片刀修平整。然后用刀從中間片開成上、下兩片,刷上糖水。中間抹上奶油黃醬子膏為餡,將兩片粘合起來。在糕坯表面也抹上一層奶油黃醬子膏,要抹均勻平整。將已抹面的糕坯按7厘米長、3厘米寬的尺寸,用鋒利的刀切成小長方塊或菱形塊。將余下的奶油黃醬子膏重新攪一攪,裝入帶有擠花嘴的紙擠袋內(nèi)(無擠花嘴,可用清潔的牛皮紙卷成圓錐形擠袋,剪掉尖部代用),在每小塊點(diǎn)心上擠成各種花草、動物或圖案,力求藝術(shù)形象,最后擠上紅色蘋果醬點(diǎn).進(jìn)行點(diǎn)綴。至此已告完成裝入點(diǎn)心盤中,即可食用。
四、需要注意的問題
1.制蛋糕糊時(shí),攪打雞蛋液要充分。加入面粉拌均勻即可。
2.?dāng)嚹逃蜁r(shí),無牛奶黃醬子,可用白砂糖粉或綿白糖代替。
3.無烤箱家庭制作,可以用蒸屜將蛋糕糊蒸熟,效果也很好,其它工藝相同。
4.夏季不可在常溫下久放制品,應(yīng)冷藏保存,以防變質(zhì)。